جهت دانلود مقاله کلیک نمایید.
پستـه كـال تر
زمان شروع برداشت پسته كال هنگامی است كه در 30 تا 40 درصد از دانه های پسته، رنگ پوست نازك روی مغز از سفید مایل به زرد به صورتی گشته باشد.
باید سعی شود درصد دانه های خندان در پسته كال از 15 درصد فراتر نرود. در پسته كالك مناطق سردسیر، درصد خندان معمولاً پایین تر است.
بسته به اقلیم منطقه محل باغ، طول دوره مناسب برای برداشت پسته كال بین 5 تا 15 روز می باشد. در مناطق گرمسیر این مدت كوتاه و در مناطق سردسیر فرصت برداشت پسته كال طولانی تر است.
اخیراً با افزایش كنترل های بهداشتی در اروپا بر سر باقیمانده سموم و فلزات سنگین در مواد غذایی،نگرانی هایی برای مغز سبز صادراتی ایران پیدا شده است. بعنوان مثال، تعدادی از محموله های مغز سبز صادراتی از ایران حاوی مقادیر بالایی از باقیمانده سم اسِتامی پراید بوده است. به همین دلیل، هم اكنون صادركنندگان مغز سبز كشور حساسیت ویژه ای نسبت به منشاء باغی تأمین پسته كال خود پیدا كرده اند.
قیمت پسته كال تر معمولاً در گذشته یك چهارم قیمت پسته فندقی خشك خندان انس 32-30 بوده است.
بطور معمول در قراردادهای خرید و فروش پسته كال، اثر درصد دانه ای پوكی در وزن قرارداد به یكی از دو طریق زیر اعمال می شود:
حد مجاز پوكی بدون انداختن از وزن پسته 5 یا 7 درصد، برای پوكی بین حد مجاز تا 15 درصد، انداختن وزن معادل مابه التفاوت درصد پوكی و حد مجاز، برای پوكی فراتر از 15 درصد، انداختن وزن معادل درصد پوكی؛ حد مجاز پوكی بدون انداختن از وزن پسته 10 درصد، برای پوكی فراتر از حد مجاز، انداختن وزن معادل درصد پوكی.
صادركنندگان مغز سبز در هنگام عقد قرارداد خرید پسته كال، هر دو عدد پسته سن زده را معادل یك عدد پوك در نظر می گیرند. منتها خریداران دیگر سن زدگی را در نظر نمی گیرند. ولی چنانچه منطقه ای سن زدگی وسیع داشت محصول آن منطقه را بصورت كال خریداری نمی كنند.
سن زدگی در پسته های باغی با كیفیت مناسب حداكثر به 3 درصد دانه ای می رسد. ولی در مناطقی كه كشت گندم رواج دارد این عدد می تواند تا 30 درصد هم برسد.
كالـك
پسته كال تر به دو صورت فرآوری می شود: با خوشه و پوست یا چرخ شده.
جهت خشك كردن پسته كال استفاده از خشك كن حرارتی مجاز نبوده و باعث از بین رفتن مغز می شود. مدت زمان لازم برای خشك شدن پسته كال تر در میدان آفتابی با تراكم 20 كیلو در هر متر مربع برای پسته چرخ شده 5 تا 6 روز و برای پسته با خوشه با تراكم كمتر افزون بر 7 روز می باشد. در صورت نداشتن گنجایش كافی، كارگاه های فرآوری می توانند قبل از انتقال پسته كال به میدان آفتابی حداكثر به مدت 2 روز پسته های ورودی از باغ را پس از چرخ كردن صرفاً با دمیدن هوای سرد و بدون روشن كردن مشعل، در خشك كن نگهداری كنند.
در پسته كالی كه چرخ و خشك شده باشد، می توان دانه های خندان را بصورت دستی از پسته كالك جدا ساخته، بدین ترتیب ضایعات موقع شكستن را كاهش داد. بعلاوه با انجام این كار، خطر ابتلای مغز سبز تولیدی به سم افلاتوكسین به شدت كاهش می یابد.
به نرخ های سال 1390، هزینه فرآوری پسته كال (شامل چرخ، خشك و گونی كردن) برای هر كیلو پسته تر ورودی حدود 70 تومان و هزینه پوك گیری اضافه توسط حوض خشك 20 تومان بوده است. نرخ خشك كردن، بادكش كردن و گونی كردن پسته كال بصورت خوشه ای در این سال حدود 50 تومان برای هر كیلو بود. این ارقام بدون احتساب هزینه های جمع کردن دانه های خندان به صورت دستی می باشد.
در هنگام عیارگیری پسته كالك، مغزهای خیلی كوچك پوك به حساب می آیند.
بطور میانگین در استان كرمان نسبت وزن پسته كال تر معامله شده پس از اعمال كسری پوك مطابق قرارداد به وزن مغز كالك خشك (در پوست شاخی بر اساس عیار) 7/8 (هفت و هشت دهم)تا 8/8 (هشت و هشت دهم) می باشد.
پسته كالك با خوشه، پس از بادكش كردن، نسبت خشك به تر حدود 40 درصد و عیار مغز حدود 30 درصد دارد.
پسته كالك چرخ شده، پس از پوك گیری نسبت خشك به تر حدود 35 درصد و عیار مغز حدود 33 درصد دارد.
شكستـن
محصول مرحله شكستن در سه گروه مغز سالم، ضایعات (لپه، شكسته و خرد) و پسته های نشكسته (زیرغربالی و بادامی ریز) تحویل صاحب كالا می شود.
در فرآیند شكستن جهت حصول یكنواختی اندازه در پسته ورودی به دستگاه های بشكن، هرچه تعدد
خانه های غربال و در نتیجه درجه بندی پسته از نظر اندازه بیشتر باشد، كیفیت شكستن بهتر و افت وزن این مرحله كمتر خواهد بود.
زخم خوردگی مغز در دستگاه های بشكن به شدت از قیمت مغز حاصله می كاهد.
در مرحله شكستن، افت مجاز تقریباً معادل یك واحد عیار مغز می باشد. در صورت وجود درصد بالایی از پسته خندان در پسته كالك ورودی به مرحله شكستن، افت وزن این مرحله افزایش می یابد.
حد مجاز وجود ضایعات حاصل از عملیات شكستن پسته كالك بطور معمول 7 تا 8 درصد می باشد.
در صورت برون سپاری شكستن پسته كالك برای استحصال مغز، باید به نحوی از امانت داری كارگاه طرف قرارداد در بازگرداندن عین مغز كالك تحویلی اطمینان حاصل كرد.
از آنجا كه پوست استخوانی شكسته شده متعلق به كارگاه شكستن پسته كالك می باشد، اجرت شكستن پسته كالك تحت تأثیر ارزش پوست استخوانی می باشد. هزینه شكستن هر كیلو پسته كالك ورودی به كارگاه شكستن به قیمت های سال 1390 حدود 150 تومان بوده است.
مغـز سبـز
در فرآیند دو پوسته كردن، پس از ریختن مغز با پوست به درون آب جوش، 2 دقیقه زمان لازم است تا پوست نرم روی مغز، نرم و قابل جداسازی شده، لیكن مغز پسته پخته نشود. بالطبع، چنانچه در اثر ریختن مقدار زیادی مغز پسته به درون ظرف، آب از جوشش بیفتد، زمان بیشتری برای تكمیل این مرحله لازم است. حتی المقدور باید حجم آب جوش به قدری باشد كه در اثر وارد شدن مقدار مورد نظر پسته به داخل آن آب از جوشش نیفتد.
به منظور حفظ یكنواختی در مدت زمان جوشش و جلوگیری از زیاد و كم جوشیدن مغزها، حتی المقدور باید هر دسته مغز پسته را با هم و همزمان به ظرف آب جوش وارد و از آن خارج ساخت. بدین منظور می توان مغزها را درون سبدی ریخته و سبد محتوی مغزها را یكجا به آب جوش وارد و پس از طی مدت زمان لازم از آن خارج ساخت.
امروزه در كارگاه های فرآوری مغز سبز كشور، برای مالش مغزهای جوشانده به منظور جدا سازی پوست، از دستگاه های خمیرگیر نان استفاده می شود. پوست های آزاد شده در اثر مالش با استفاده از دستگاه بادكش از مغز جدا می شوند. سپس پسته ها را روی نوار نقاله می ریزند تا پسته های پوست دار باقیمانده مجدداً توسط دست كارگر مالش داده شده و پوست آنها جدا شود. در انتهای نوار، پسته ها مجدداً بادكش می شوند.
مغزهای سبز دوپوسته شده باید خشك شوند. این مرحله با استفاده از خشك كن های ثابت استیل به شكل سینی (با كف مشبك و پوشش متقال جهت هوادهی) انجام می شود. فرآیند خشك كردن باید در دمای پایین و مدت زمان طولانی تا حصول رطوبت 5 درصد صورت پذیرد. كاهش بیشتر رطوبت، مغز را شكننده ساخته و از مطلوبیت صادراتی آن می كاهد.
فرآیند تبدیل مغز كالك به مغز سبز (بدون پوست سوم)، بسته به ریزی و درشتی مغز با 10 تا 11 درصد افت وزن تؤام است. مرحله بعد در فرآوری مغز سبز، درجه بندی (سورتینگ) است. در این مرحله ابتدا جداسازی نرمه، شكسته و لپه از دانه سالم توسط دستگاه غربال-بادكش صورت می پذیرد. برخی كارگاه های فرآوری بطور اختیاری ممكن است بوسیله غربال اقدام به اندازه بندی مغز سبز نمایند. در آخرین مرحله درجه بندی، پس از جداسازی چشمی و نهایی مغزهای سن زده، پوست دار، لپه، خرد و زرد، مغزهای سبز جهت صادرات غالباً به مقاصد اروپایی رنگ بندی می شوند. پسته های زرد قابلیت صادرات به كشورهای اروپایی را ندارند.
محصول كارگاه های فرآوری مغز سبز در سه گروه مغز سالم، لپه و ضایعات تحویل صاحب كالا می شود. معمولاً مغز سالم خود به 3 تا 5 دسته مختلف رنگ سبز و مغز سالم زرد، لپه به دو دسته سبز و زرد و ضایعات به چهار دسته سن زده، شكسته، كالك ریز با پوست استخوانی و مواد خارجی تقسیم می شود. حد مجاز لپه شدن پسته طی فرآیند دوپوسته كردن بسته به نوع پسته ورودی تا 12 درصد و برای شكسته شدن 2 درصد می باشد.
هزینه دوپوسته كردن مغز كالك، تمیزكاری و رنگ بندی مغز سبز حاصله به نرخ های سال 1390 حدود 1400 تا 1700 تومان به ازاء هر كیلو مغز سبز بوده است.
فـروش
سنتاً بهترین كیفیت مغز سبز صادراتی از آنِ پسته حومه شمال شرقی شهر كرمان و شهرستان زرند استان كرمان بوده است. بعنوان یك قاعده سرانگشتی، از هر 12 كیلو پسته كال تر معامله شده پس از اعمال كسری پوك مطابق قرارداد،
1 كیلو مغز یا لپه سبز صادراتی در كارتن حاصل می آید. تنوع اندازه بندی و رنگ بندی در محیط رقابتی باعث ایجاد مزیت می شود. معمولاً قیمت مغز دو پوسته زرد از مغز معمولی پوست دار پایین تر است. بنابراین از دوپوسته كردن مغزهایی كه درصد زرد بالایی دارند باید اكیداً اجتناب شود. هزینه تهیه مواد بسته بندی به نرخ سال 1390 شامل كارتن به ازاء هر كیلو مغز سبز نهایی 50 تومان و متقال 40 تومان بوده است. برخی از صادركنندگان اخیراً بجای استفاده از متقال، مغزها را درون كیسه های نایلونی وكیوم می كنند. همچنین اجرت بسته بندی و بارگیری در انبار فرآوری برای هر كیلو مغز سبز حدود 200 تومان بوده است. هزینه های نوعی مربوط به صادرات پسته از مبدأ كرمان تا یك مقصد فرضی در اتحادیه اروپا در جدول زیر آمده است.
از کلیه عزیزانی که درتهیه این مقاله همکاری داشته اند تشکر می گردد.
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید