روایت علیرضا خالقی مدیر باغ در منطقه زرند استان کرمان از:
تولید مغزسبز
مغز سبز پسته در بعضی غذاها و شیرینی های ایرانی خودنمایی می‌کند و از دیرباز آشپزهای خوش ذوق، آراستگی و تزئین فاخر دست پخت خود را با این محصول گرانبها تضمین می کردند. در آن سوی دنیا داستان مغز سبز کمی متفاوت است، اما باز هم از شکم انسان ها سر در می‌آورد. اما این شرح کوتاهی بود بر آنچه طرف مصرف کننده می‌بیند و لمس می‌کند. چه کسی می‌داند در ذهن تولیدکننده چه می‌گذرد؟! شاید به این سادگی و خوشمزگی نباشد! در آستانه ورود به فصل برداشت مغز سبز قصد کردیم با علیرضا خالقی عضو پیوسته انجمن پسته ایران گفتگویی داشته باشیم تا با ابعاد تولید این محصول آشنا شویم.
آقای خالقی! چه مدتی است که اقدام به برداشت پسته کال می‌کنید و به چه دلیل این کار را انجام می‌دهید؟
نزدیک به 14 سال است که پسته را کال می چینیم. عمدتاً به دلیل تقاضای بازار و ارزیابی صرفه اقتصادی آن مبادرت به این کار می کنیم. بنده دقیقاً جزئیات این مطلب را نمی دانم، اما ظاهراً تجار یا مالکان وضعیت عرضه و تقاضای پسته را در سال پیش رو ارزیابی می کنند و با برآوردی که از ظرفیت بازار دارند، اقدام به کال چینی می کنند. مثلاً باغدار با در نظر گرفتن طغیانی شدن آفت پسیل و محصول زیاد آمریکا ممکن است نتیجه بگیرد عملیات داشت پسته خندان در پوست هزینه ی زیادی داشته باشد و در بازار هم به خوبی فروش نرود، پس صرفه‌ی اقتصادی با برداشت کال است.
از چه موقع کال چینی آغاز می شود؟
بستگی به سال دارد؛ معمولاً در زرند از 18 مرداد این کار شروع می شود و رقم هایی مانند کریم آبادی که زودتر می‌رسند را اول برداشت می کنیم و سپس فندقی؛ حتی بعضی مواقع اکبری و احمدآقایی را مانند کریم آبادی همزمان برداشت می‌کنیم.
تعیین زمان برداشت بسیار مهم است و نظرات متفاوتی در این امر ابراز می‌شود. به طورکلی از دو زاویه می توان به این موضوع نگاه کرد. اول: از زاویه دید تاجری که می خواهد پسته کال را بخرد. طبعاً تاجر به دنبال پسته‌ای که درصد رسیده در آن زیاد باشد، نیست؛ بلکه رنگ سبز باکیفیت معیار خریدش است. وقتی درصد بالایی از پسته ها مغز پر نکرده باشند و به قول معروف آبکی باشد، عیار پس از خشک شدن به شدت اُفت می‌کند.
دوم: از نقطه نظر باغداری که می‌خواهد پسته را کال بفروشد. تجار می‌گویند پسته کال نباید شامل بیش از 10 درصد رسیده باشد؛ در این شرایط مطمئن باشید که 20 درصد پسته ها هنوز مغزشان آب است و موقعی که خشک شود هیچ وزنی ندارد و تاجر بابت آن پولی نمی‌پردازد. پرداخت پول براساس عیار است و تاجر فکر نمی‌کند که کشاورز بابت زود چیدن چه تلفاتی داده است.
از نظر شما زمان ایده آل چه موقع است؟
براساس تجربه چندساله، اگر صبر کنیم که پسته رسیده تر شود، بهتر است؛ یعنی درصد پسته های رسیده به 20 درصد برسد. در این شرایط پسته های رسیده را با دست جدا می کنیم و از مابقی پسته ها که کال هستند مغز سبزی بدست می آید که پس از خشک شدن دچار اُفت چندانی نمی شوند.
اگر در این زمان 20 درصد پسته رسیده را با دست مغز کنیم، مغز بسیار با کیفیت و خوش رنگی به دست می‌آید، زیرا زمان زیادی از رسیدگی آنها نگذشته است و قطعاً بازار خیلی خوبی هم دارند. همچنین خیال باغدار راحت است که 80 درصد مابقی کاملاً مغز پر کرده‌اند.
همیشه بر سر تعیین زمان برداشت مشکل داشته اید؟
معمولاً این مشکل وجود دارد. ما می دانیم که زود چیدن اشتباه خیلی بدتری نسبت به برداشت دیر است. مثلاً نمونه ی پسته ی کال را به تاجری که قرار بوده از ما خرید کند نشان داده ایم و ایشان نظرشان این بود که پسته ی این باغ را زودتر برداشت کنید؛ پس از چیدن و تعیین گرم مغز مشخص می شد که چه کاری انجام داده ایم! دیر چیدن نهایتاً منجر به این می شود که پسته از مرحله مغز سبز خارج شود، در این حالت پسته ها شامل کال، دهن بست خوب و یا خندان هستند و از این سه حالت خارج نیست، اما با زود چیدن شاید حدود 20 تا 30 درصد محصول از بین برود و به نظر من خسارت زود چیدن بیشتر است.
عیار مطلوب معمولاً چقدر باید باشد؟
بستگی دارد. اگر خندان ها جدا نشوند 37-38 عیار مطلوبی است. اگر زود بچینند ممکن است عیار روی 30 بیاید. اگر خندان جدا شود، عیار 32-33 قابل قبول است.
با اضافه شدن هزینه کارگری برای جداسازی 20 درصد از پسته های رسیده و کاهش کیفیت رنگ مغز سبز و متعاقباً اُفت قیمت مغزسبز، آیا فکر نمی کنید تاجر حق دارد که بگوید زودتر پسته را برداشت کنید؟
بله تاجر حق دارد، اما تاجر پول پسته‌ای که باب میل خودش است را به ما می‌دهد. هزینه‌ی پسته‌ای که عملاً تلف شده است را پرداخت نخواهد کرد.
از منظر باغبانی این موضوع را چگونه ارزیابی می‌کنید؟
بنا به تجربه مشاهده شده که درختان سالم تر هستند و استدلالم این است که سال آوری و ریزش جوانه های گل سال آینده کاهش می‌یابند، چون درخت زودتر از زیر فشار برای رساندن محصول خارج می‌شود. سال آوری برخی ارقام مانند ممتاز خیلی شدید است و بقول محلی‌ها درخت در سال پر محصول، خودکشی می‌کند. همچنین پسته ی رقم کریم آبادی در منطقه زرند کرمان جزو ارقام زودرس است و در مدت زمان کمی، انرژی بیشتری از درخت تخلیه می کند و در این زمان، تأمین نیاز سالیانه درختان کار دشواری است. درختی که پسته های آن کال چیده می‌شوند، برگ خود را بهتر حفظ می کند و در این شرایط متعاقباً برای سال آینده ذخیره مواد غذایی در جوانه‌های زایشی یا رویشی باقی می‌ماند.
سال هایی که طغیان پسیل وجود داشته باشد، کال چینی کمک می‌کند که خسارت کاهش یابد، بارها مشاهده شده است موقعی که ما پسته مان را کال می‌چینیم مقاومت درخت نسبت به خسارت پسیل زیاد شده و دچار ریزش برگ نمی شود.
در این زمان با برداشت و ضبط پسته ی رسیده هم فاصله داریم. پسته کال از منظر برداشت و ضبط نیز قابل بررسی است. معمولاً زمانی که همه شروع به برداشت پسته رسیده می کنند باغداران با کمبود کارگر پسته چین ایرانی مواجه می شوند و هزینه ی کارگری افزایش می یابد. همچنین تلافات چیدن پسته ی کال خیلی کم است. به همین ترتیب برخی از ضبط های پسته در زمان برداشت محصول رسیده، کشش این حجم زیاد را ندارند. با کال چینی، گروه های پسته چین بهتر عمل می کنند و کارکردن با آنها باصرفه تر است و هم اینکه ضبط ها به مشکل برنمی‌خورند.
آیا شاخص دیگری برای تعیین زمان برداشت پسته کال وجود دارد؟
باید مرتب از پسته ها نمونه برداریم و باید باغ ها را بر اساس زمان رسیدن محصول شان اولویت بندی کنیم و زمان برداشت هر یک را رعایت کنیم. بهترین حالت این است که رنگ لایه نازک روی مغز تغییر نکرده باشد و به سمت قرمز یا اصطلاح بازار، لب ماتیکی نرفته باشد.
از چه زمانی شروع به نمونه برداری می کنید؟
در زرند معمولاً از 10 مرداد ماه. باید توجه داشت که پسته ها در این زمان خیلی سریع می رسند و طی یک هفته تا 10 روز تغییر رنگ شروع می شود.
پس از برداشت پسته کال چه می‌کنید؟
روش ما این است که پسته های کال را در ماشین پوست گیر (چرخ) می ریزیم تا شاخ و برگ و یک لایه نازکی هم از پوست گرفته می شود. این پسته حداقل 7 روز طول می‌کشد تا روی میدان سیمانی خشک شود، چون علاوه بر این که در خشک کن نرفته، پوست رویی هم اجازه نمی‌دهد که رطوبت کاملاً خارج شود. همچنین حین خشک شدن باید زیر و رو شوند وگرنه سیاه می شوند. رطوبت این پسته با پوست رویی هنگام حمل به انبار باید زیر 5 درصد باشد.
در انبار پوک گیری می شود و باید خیلی مراقب باشیم که نیم مغزها، قاطی پوک ها نشوند.
نحوه سمپاشی‌ها، آبیاری، کود دهی و برنامه غذایی پسته هایی که قصد داریم کال برداشت کنیم تا رسیده متفاوت است؟
معمولاً سعی می‌کنیم کودهای پتاس را زودتر بدهیم تا زمانی برای جذب شدن وجود داشته باشد. پس از چیدن پسته ی کال، حتماً کودهای ازته می دهیم اما چون تا خزان درخت فاصله داریم فرصت مغتنمی است تا بتوانیم به درخت ها رسیدگی کنیم.
همچنین اگر قرار باشد محدودیت های باقیمانده سموم را رعایت کنیم باید زمان و نوع سم مورد استفاده را نیز مدنظر قرار دهیم.
با فراوری نهایی پسته کال جهت تهیه مغز سبز آشنا هستید؟
فرآوری کال یک کار حرفه‌ای است. پسته باید دو پوست شود و آن را در آب داغ فرو می‌برند و در مدت معینی بیرون آورده می شود. این زمان را دستگاه نمی تواند تنظیم کند بلکه یک شخص باتجربه و زبده باید این کار را انجام دهد. سپس درجه بندی مغزها بر اساس میزان سبز بودن را انجام می‌دهند.