جهت دانلود مقاله کلیک نمایید.

عمليات فرآوري پسته

عليرغم سابقه طولاني كاشت پسته در ايران، سيستم هاي فرآوري با استفاده از ماشين آلات به منظور سرعت بخشيدن به عمليات بعد از برداشت پسته ، در دو دهه اخير رواج زيادي پيدا كرده است. در واقع يك سيستم فرآوري، مجموعه اي به هم پيوسته از دستگاهها و ماشين هايي است كه عمليات پوست گيري، تميز كردن، خشك كردن و درجه بندي محصول را انجام مي دهند. آنچه مسلم است آلوده شدن درصدي از دانه ها قبل از برداشت در باغ به علت وجود مسائل مربوط به ژنتيك گياه پسته ، آب و هوا ، نحوه مديريت باغ و زمان برداشت محصول، اجتناب ناپذير است. يك سيستم فرآوري مناسب ، علاوه بر آنكه قادر به حذف بسياري از دانه هاي آلوده مي باشد ، از آلوده شدن دانه هاي سالم جلوگيري كرده و ايمني لازم جهت پيشگيري از گسترش آلودگي  در محصول را فراهم مي كند. نكته قابل توجه در استفاده از ماشين آلات ، ترتيب استفاده از آنها است كه موجب بالا بردن كارآيي مجموعه فرآوري مي شود.

 سيستمهايي كه عمليات بعد از برداشت پسته را در ايران انجام مي دهند را مي توان به سه گروه تقسيم كرد:

1- سيستمهاي غير مكانيزه : استفاده از ماشين ها ي فرآوري در اين روش بسيار محدود است و اغلب تنها دستگاه مورد استفاده چرخ پوست گيري است . بقيه كارها با استفاده از وسايل ابتدايي ، بطور دستي و توسط كارگران انجام مي شود. حجم كار در اين واحد ها كم است و به واحد هاي سنتي يا خانگي معروف هستند.

2-  سيستمهاي نيمه مكانيزه : در اين واحدها دستگاههاي ساخته شده براي پوست گيري ، تميز كردن و آماده سازي پسته بصورت  خطوط فراوري مستقر شده اند. پسته پس از عبور از دستگاههاي نم گيري كه در انتهاي خط قرار دارند  درميدانهاي وسيع و در زير نور آفتاب پهن مي شود.

3- سيستمهاي تمام مكانيزه : تفاوت اين سيستم ها با سيستمهاي نيمه مكانيزه در نحوه خشك كردن محصول  مي   باشد . در اين سيستمها دستگاههاي خشك كن براي خشك كردن محصول مورد استفاده قرار مي گيرند.

 بطور كلي مراحل و دستگاههاي مورد استفاده در فرآوري پسته به شرح زیر می باشند :

پوست گيري :

اولين مرحله فرآوري پسته پوست گيري آن است .  دستگاههاي پوست گير در انواع مختلف و ظرفيت هاي گوناگون از 1 تا 10 تن در ساعت طراحي شده اند و در ابتداي هر سيستم فرآوري قرار مي گيرند.

عمليات پوست گيري خيلي سريع انجام مي شود.  نحوه پوست گيري مي تواند در جدا سازي پسته هاي مشكوك به آلودگي به آفلاتوكسين و دانه هايي كه نارس و كال هستند،  نقش زيادي داشته باشد. بسياري از پسته هاي داراي شكاف بر روي پوست روئي پسته از جمله دانه هاي زودخندان ، پوست خود را براحتي از دست نمي دهند، بنابراين اگر نحوه پوست گيري طوري باشد كه اين دانه ها پوست خود را حفظ كنند ، مي تواند در كاهش دانه هاي آلوده و در نتيجه كاهش مقدار افلا توكسين در محصول نهايي نقش زيادي داشته باشد. پوست گير ها در صورت نداشتن استاندارد ساخت يا تنظيم نبودن ، موجب شكسته شدن و مغز شدن دانه ها و بالا رفتن ضايعات مي شوند، همچنين صدمات مكانيكي كه در حين پوست گيري به محصول وارد مي شود ، مي تواند حساسيت آن را براي گسترش فساد در مراحل خشك كردن و نگهداري در انبار افزايش دهد .

دستگاههاي  پوست گيري پسته  را مي توان به دو گروه تقسيم نمود:

1- پوست گيرفلزي: پوست گيري است كه داراي يك توپي دوار است و دو نوع دارد.

الف: پوست گير برشي :در اين دستگاه پوست پسته پس از بريده شدن توسط  يك وسيله  تيز، از آن جدا مي شود. چون برداشت پسته در ايران بصورت خوشه چيني است ، استفاده ازپوست گير هاي  برشي كاربرد زيادي پيدا كرده است در اين پوست گيرها ، پوست پسته يا در اثر برخورد با گوشه هاي  تيزپيچهاي شش گوشي كه در روي يك استوانه فلزي نصب شده اند بريده مي شود ويا توسط نوارهايي كه بر روي محيط استوانه جوش داده شده اند و  پس از مالش به سطح استوانه يا پسته هاي ديگر، جدا شده و از قسمت عقب دستگاه پوست گيري  خارج مي شود. پسته هاي پوست شده از قسمت جلوي دستگاه خارج مي شوند در حاليكه پسته هاي پوست نشده با گردش استوانه به سمت عقب كشيده شده وگاهي  ممكن است بارها اين مسير را طي كنند. در اين روش امكان ايجاد صدمات مكانيكي زياد است که در اثر آن  حساسيت محصول نسبت به آلودگي در مراحل بعدي زياد مي شود. 

ب: پوست گير  سايشي: دراين دستگاه پوست پسته پس از ساييده شدن  به يك سطح ساينده جدا مي شود.در پوست گيرهاي  سايشي ، پوست پسته پس از برخورد با يك سطح زبر، در اثر ساييده شدن جدا مي شود. اين سيستم براي دانه ها مناسب است ، زيرا خوشه هاي پسته موجب ساييده شدن سطح ساينده و كاهش كارآيي آن مي گردند.

2- پوست گير لاستيكي: پوست گيري است كه داراي يك توپي بزرگ دوار است ولي به جاي پيچ از لاستيك‌هاي قوي استفاده شده كه هنگام كار خيلي به پسته‌ها ضربه نمي زند. پوست گير لاستیكي به دليل اينكه بخش زيادي از پسته هاي شكاف خورده در باغ را و همچنين پسته هاي آسيب ديده توسط پرندگان و آفات و پسته های خشك شده در باغ را  پوست گيري نمي كند، مي تواند نقش زيادي در جهت حذف آفلاتوكسين وارد شده از باغ ايفا نمايد.

 شستشو و تميز كردن :

پسته ها  بايد بلافاصله پس  از پوست گيري، شسته وتميز شوند تا پوست استخواني آنها از بقاياي پوست و شيره هاي گياهي پاك گردد . در غير اين صورت اين مواد به سرعت تغيير رنگ داده و باعث كاهش كيفيت محصول و ايجاد لكه  روي پوست استخواني مي شوند.

دستگاه هاي ساخته شده براي تميز كردن و آماده سازي پسته پس از چرخ پوست گيري نصب شده و انتقال پسته در طول خط به كمك نوارهاي نقاله انجام مي شود . نصب يك دستگاه آشغال گير به منظور جدا كردن پوست هايي كه همراه محصول از چرخ خارج شده اند و بقيه مواد سبك، قبل از تانك شناوري (حوض آبی)، از ورود بار اضافي به داخل تانك جلوگيري كرده و موجب افزايش راندمان تانك مي گردد.

تانك هاي شناوري(حوض آبی)

شناور كردن پسته هاي پوست  گيري شده در تانك هاي شناوري ، موجب شناور شدن دانه هاي سبک در سطح آب و جداسازي آسان آنها ازمحصول نهايي مي گردد و بايد پس از دستگاه آشغال گير قرار گيرد. در محصول پوست گيري شده علاوه بر پسته سالم و پوست گيري شده، تعداد زيادي دانه پوك ، نارس، خشك شده ،آفت زده و آسيب ديده و پوست گيري نشده وجود دارند كه  امكان آلودگي آنها به قارچها و آفلاتوكسين زياد است و بايد آنها را  جداسازي نمود . جدا كردن هر چه بيشتر اين دانه ها در اين مرحله ، در مقدار افلاتوكسين نهايي محصول نقش عمده اي دارد و  باعث كاهش مقدار افلاتوكسين در محصول نهايي مي شود.

گوگير

در بين گوگيرها كه در انواع مختلفي ساخته شده اند ،گوگيرهاي غلطكي داراي بيشترين كارآيي براي جداسازي پسته هايي كه به هرعلتي( نارسي ،خشكيدگي و غيره) پوست نشده اند مي باشند، ضمن آنكه آسيب مكانيكي هم به محصول وارد نمي كنند. استفاده از اين دستگاهها پس از نمگيري كارآيي بالاتري دارد. جداسازي پسته هاي پوست گيري نشده قبل از نم گير در كار آيي  دستگاه نم گير موثر بوده و از تماس پسته هاي مشكوك به آلودگي به آفلاتوكسين با پسته هاي سالم جلوگيري مي كند. بنابراين بهتر است هم قبل و هم بعد از نم گير از دستگاههاي گوگير استفاده شود.

نم گير

در سيستمهاي نيمه مكانيزه مقداري از رطوبت پسته توسط نم گيرها گرفته مي شود. درصد كاهش رطوبت پسته بستگي به طول نم گير و سرعت انتقال پسته دارد. در مواردي كه حجم كار اجازه بدهد مي توان مدت آبگيري را با بستن قسمت خروجي نم گير زياد كرد تا مقدار بيشتري از رطوبت آن كاسته شود . نمگيرها با تبخير آب سطحي ناشي از شستشوي پسته، باعث افزايش كارآيي دستگاههاي خشك كن و استفاده بهتر از انرژي گرمايي مي شوند. بايد توجه داشت كه نمگير به تنهايي قادر به ايجاد ايمني لازم از نظر رشد قارچي نيست و خشك كردن با هواي گرم تا رسيدن به رطوبت 4 تا 6 درصد قبل از انجام هر كار ديگري لازم است. 

جداسازي پسته هاي ريز

جداسازي پسته هاي ريز از پسته هاي معمولي بوسيله غربال كمك زيادي به حذف پسته هاي مشكوك به آلودگي به آفلاتوكسين مي نمايد .به دليل اينكه اكثر پسته هاي مشکوک به آلودگی داراي اندازه كوچكتر از پسته هاي طبيعي بوده و بدشكل و داراي شكلهاي غير طبيعي هستند، این گروه از پسته ها نیز همراه با پسته هاي ريز توسط غربال از پسته هاي سالم جداسازي مي شوند.

حذف پسته هاي پوك

بخشي از پسته هاي پوك كه در تانك شناوري جداسازي نشده اند بوسيله حوض خشك جدا مي شود، حوض خشك  توسط سيني هاي لغزان و به كمك جریان هوا پسته هاي سبك را جدا مي كند. حوض خشك قبل از خشك شدن پسته به علت رطوبت بالا و سنگين بودن پسته هاي تازه پوست گيري شده كارآئي زيادي ندارد و به همين علت بهتر است پس از نم گيري پسته مورد استفاده قرار گيرد. 

جدا كردن پسته هاي دهان بست

جداكردن بخش بزرگي از پسته هاي دهان بست از پسته هاي خندان بوسيله خندان جدا كن،كمك زيادي به افزايش كارآيي نوار بازبيني با توجه به كاهش حجم پسته ورودي و نيز افزايش كارآيي خشك كن ها مي نمايد. ( زمان خشك شدن پسته هاي خندان با دهان بست متفاوت است )

نوار بازرسی

در نواربازرسی، جدا سازي پسته هاي لكه داري كه بعلت خصوصيات وزني مشابه دانه هاي سالم هستند و توسط دستگاههاي مكانيكي  قابل جدا سازي نبوده اند از طريق بازرسي چشمي انجام مي شود وچون اين دانه ها از احتمال آلودگي زيادي برخوردار هستند این مرحله، در كاهش مقدار افلاتوكسين نهايي بسيار موثر است .

تانك شناوري و غربال  با كاهش تعداد دانه هاي لك دار و بدشكل موجب سرعت بخشيدن به كاركرد اين نوارها مي شوند. استفاده از اين نوارها قبل از عمليات خشك كردن توصیه می گردد . 

خشك كردن :

خشك كردن محصول تميز شده  تا حدي كه امكان رشد و گسترش قارچها وجود نداشته باشد در مرحله بعدي قرار دارد. در اين مرحله بايد رطوبت پسته به زير 6درصدرسانده شود. زمان خشك كردن تا رسيدن به اين حد رطوبتي در مقدار افلاتوكسين محصول نهايي نقش دارد. پس از آن و  تا زمانيكه رطوبت پسته زير اين حد قرار داشته باشد مقدار آفلاتوكسين آن افزايش پيدا نخواهد كرد. بنابراين در سیستمهای نیمه مکانیزه ، محصول نيمه خشك را در ميدانهاي سيماني و يا موزائيك شده ، بطور تك لايه در زير آفتاب قرار مي دهند تا بطور كامل خشك شود. مدت خشك شدن معمولا 5/1 تا 2 روز است.

در سيستمهاي مكانيزه، محصول را  در خشك كنهاي با هواي داغ تا خشك شدن كامل حرارت مي دهند.

علي تاج آبادي پور، عضو هيئت علمي موسسه تحقيقات پسته كشور